Çiğ köfte - "Chee Kofta"
Este plato vegano tan saludable se preparaba tradicionalmente para celebraciones y eventos familiares y desde entonces se ha convertido en una popular comida callejera en Estambul.
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En el este de Turquía, en tiempos de guerra, los lugareños se escondían del enemigo en cuevas y casas. No podían encender fuego que pudiera revelar su ubicación y tenían hambre … Una mujer ingeniosa tuvo una idea, tomó lo que tenían: bulgur, especias, carne cruda picada y aceite de oliva. Empezó a amasar estos ingredientes sobre una bandeja de cobre ondulada. La acción de amasar y la fricción con el bulgur y la bandeja mezclaron y cocinaron la carne y, al mezclar los ingredientes, hicieron una comida deliciosa y nutritiva que hoy es un icono en Turquía.
Actualmente se cocina sin la carne. El çiğ köfte es más delicioso que nunca y es la comida callejera por excelencia en Estambul y el sureste de Turquía.
La pimienta urfa es la esencia picante de çiğ köfte le da el sabor ahumado y el color oscuro tan característico. Es un ingrediente esencial para obtener el sabor correcto.
Si has comido çiğ köfte en Turquía, recordarás que te lo han servido hombres grandes y fornidos. Esto se debe a que, si se hace bien, se tarda hasta una hora y media en amasarlo para obtener la textura correcta y para que el bulgur quede “cocinado”. ¡Así que levanta las mangas y empieza a amasar! (No te preocupes, la receta a continuación incluye una opción con batidora si lo de amasar durante una hora te estaba echando para atrás).
Consulta nuestro artículo sobre ingredientes básicos de la cocina turca si quieres ver una descripción de los ingredientes turcos específicos.
Como preparar Çiğ köfte
- 2 tazas de bulgur
- 1-2 cucharadas de biber salçası (pasta de pimiento) o domates salçası (pasta de tomate)
- 2 dientes de ajo molido o picado
- 1 cucharada de copos de pimienta Urfa (También conocido como isot pepper, isot biber o urfa biber)
- 1 cucharada de escamas de pimiento rojo (pul biber o pimienta de Aleppo)
- 1 cucharada de pimienta de Jamaica o mezcla que contenga pimienta de Jamaica
- ½ cucharada de pimienta negra agrietada (o más, al gusto!)
- 1/2 cucharada de sal (o más, al gusto!)
- ½ a una taza de aceite de oliva
1 taza de perejil picado
Para servir:
- Lechuga
- Rodaja de limón
- Melaza de granada ácida
- Menta (opcional)
- Pan plano (opcional)
Opcional
- 1 cucharada de zumaque
- 2 tomates rallados
- 1 cucharada de comino
- 1 taza de nueces machacadas
Paso #1
Pon todos los ingredientes secos en un recipiente y remueve hasta que estén todos bien mezclados. Detente cuando el color sea uniforme.
Puedes añadir más o menos especias, en el este de Turquía agregan una gran cantidad de isot y pimienta, lo que hace que el çiğ köfte sea más oscuro y tenga un sabor más fuerte. En la zona occidental es un sabor y color más suave.
Paso #2
Poco a poco ve añadiendo el aceite y amasa la mezcla con tus manos. Ten un recipiente con agua tibia para ir mojando las manos, también puedes poner unas pocas gotas de agua en la mezcla para que ésta esté un poco húmeda. Cuando la masa esté tan consistente como para hacer una de bola puedes parar y probar para ajustar la cantidad de especias y luego … ¡sigue amasando! de 1 a 1,5 horas más. O bien, si tienes una batidora, configúrala para “amasar” y mezcla hasta que consigas una masa suave y uniforme, aproximadamente unos 40 minutos. Verás que los gránulos de bulgur están separados, pero cuando lo pruebes, no notarás ningún grano. Si no está lo suficientemente húmeda, puedes agregar un poco de agua tibia.
Añade el perejil y amasa durante 5 minutos más.
Luego coloca una tapa y deja reposar por una hora.
Pasada una hora dale forma al kofte con tus dedos. La forma tradicional viene de presionarlo entre los dedos para que pueda ver claramente cómo éstos quedan marcados, como si fuera un tronco lleno de baches!
Para servir, coloca hojas de lechuga en la base y pon el çiğ köfte en su interior, añade una o dos hojas de menta, exprime un poco de jugo de limón y un poco de melaza de granada ácida. (Intenta usar la melaza de granada turca ya que es más ácida y difiere de los tipos más del norte de África y países árabes). También puedes acompañar el plato con algunos pepinillos turcos al lado.
Servir con té turco.
Ingredientes
- 2 tazas de bulgur
- 1-2 cucharadas de biber salçası (pasta de pimiento) o domates salçası (pasta de tomate)
- 2 dientes de ajo molido o picado
- 1 cucharada de copos de pimienta Urfa (También conocido como isot pepper, isot biber o urfa biber)
- 1 cucharada de escamas de pimiento rojo (pul biber o pimienta de Aleppo)
- 1 cucharada de pimienta de Jamaica o mezcla que contenga pimienta de Jamaica
- ½ cucharada de pimienta negra agrietada (o más, al gusto!)
- 1/2 cucharada de sal (o más, al gusto!)
- ½ a una taza de aceite de oliva
1 taza de perejil picado
Para servir:
- Lechuga
- Rodaja de limón
- Melaza de granada ácida
- Menta (opcional)
- Pan plano (opcional)
Opcional
- 1 cucharada de zumaque
- 2 tomates rallados
- 1 cucharada de comino
- 1 taza de nueces machacadas
Paso #1
Pon todos los ingredientes secos en un recipiente y remueve hasta que estén todos bien mezclados. Detente cuando el color sea uniforme.
Puedes añadir más o menos especias, en el este de Turquía agregan una gran cantidad de isot y pimienta, lo que hace que el çiğ köfte sea más oscuro y tenga un sabor más fuerte. En la zona occidental es un sabor y color más suave.
Paso #2
Poco a poco ve añadiendo el aceite y amasa la mezcla con tus manos. Ten un recipiente con agua tibia para ir mojando las manos, también puedes poner unas pocas gotas de agua en la mezcla para que ésta esté un poco húmeda. Cuando la masa esté tan consistente como para hacer una de bola puedes parar y probar para ajustar la cantidad de especias y luego … ¡sigue amasando! de 1 a 1,5 horas más. O bien, si tienes una batidora, configúrala para “amasar” y mezcla hasta que consigas una masa suave y uniforme, aproximadamente unos 40 minutos. Verás que los gránulos de bulgur están separados, pero cuando lo pruebes, no notarás ningún grano. Si no está lo suficientemente húmeda, puedes agregar un poco de agua tibia.
Añade el perejil y amasa durante 5 minutos más.
Luego coloca una tapa y deja reposar por una hora.
Pasada una hora dale forma al kofte con tus dedos. La forma tradicional viene de presionarlo entre los dedos para que pueda ver claramente cómo éstos quedan marcados, como si fuera un tronco lleno de baches!
Para servir, coloca hojas de lechuga en la base y pon el çiğ köfte en su interior, añade una o dos hojas de menta, exprime un poco de jugo de limón y un poco de melaza de granada ácida. (Intenta usar la melaza de granada turca ya que es más ácida y difiere de los tipos más del norte de África y países árabes). También puedes acompañar el plato con algunos pepinillos turcos al lado.
Servir con té turco.
Gracias de nuevo a Tony Sak por la receta 
Vea las otras recetas de kofte de Tony.
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