¡Provecho! Enjoy it!
¡México! Gente encantadora. Comida deliciosa. Historia y paisajes increíbles. Tanto para amar.
Si has viajado a México sabrás que hay dos platos con los que siempre te toparás: las tortillas (pan de maíz y, a veces, harina de trigo) que vienen con cada comida, y los frijoles, untados en las tortillas antes de poner el relleno del taco o como guarnición en muchos platos. Las tortillas, los frijoles cocidos y/o picados son habituales en la gastronomía mexicana.
¡Y salsa picante! ¡y aguacates! y el queso rayado ¡salado! Se me hace la boca agua mientras escribo esto. Ok, sigamos.
México es un país muy grande, por lo que hoy nos centraremos en algunos aspectos básicos, para en un futuro adentrarnos más en esta amplia gastronomía.
Tened en cuenta que vamos a hacer comida mexicana y no Tex Mex. La comida Tex Mex es la versión americanizada, que incluye fajitas y tacos de cáscara dura. El Tex Mex también es delicioso, pero por hoy nos quedamos al sur del Río Grande.
Los básicos de la cocina mexicana
Maíz: junto con los frijoles, son un alimento básico de la dieta mexicana desde hace miles de años. Es una variedad diferente al maíz dulce que encontramos fuera de México.
Maíz nixtamalizado (hominy): es el maíz que ha sido tratado para que la piel y el germen se desprendan y los granos se inflamen *. Puedes comprarlo seco, en tarros o latas, o congelado.
* Dato curioso: este proceso elimina la piel y libera la niacina del maíz para que nuestros cuerpos puedan absorber sus nutrientes en vez de que estos solo viajen por nuestros intestinos “ejem”.
El maíz nixtamalizado, secado y molido, se convierte en una harina para hacer una papilla similar a la polenta (Italia) y sirve también para espesar las sopas.
Masa de harina: se elabora con maíz molido y se utiliza para hacer las famosas tortillas. Es libre de gluten con un toque más denso, masticable y más sustancioso que las tortillas de trigo. Tiene un sabor a maíz tostado.
* Dato curioso: las tortillas se cortan y se fríen hasta convertirse en chips de maíz.
La masa de harina se usa también como masa para empanadas y también es el ingrediente principal de los tamales, que son algo similar a las empanadillas, los hay con diferentes rellenos y se cocinan al vapor envueltos por la hoja que recubre la mazorca del maíz. Es común encontrar tamales en puestos en la calle por todo México y también en América Central y del Sur
Frijoles: este es un ingrediente súper saludable, tiene alto contenido en proteínas, fibra y otros nutrientes. El clásico es el frijol pinto, pero los frijoles negros también se usan normalmente. Los frijoles refritos son frijoles cocidos en agua que luego se colocan en una sartén, se trituran y se fríen/agitan para que pierdan humedad, convirtiéndose en una pasta espesa.
Queso: se encuentra en muchos platos, tanto desmenuzado, cuajado o añejo, y se suele servir sobre chilaquiles o la cotija. Oaxaca es famosa por sus tiras de queso fibrosas, ideales para derretir.
Tomatillos: se usan mucho, no solo en salsa verde, los cuales son el ingrediente principal, sino en muchos otros platos también. A menudo se les conoce como tomates verdes, pero no siempre son de ese color. Los tomatillos crecen rodeados por una envoltura papirácea, son ligeramente dulces y en su mayoría ácidos, y muy crujientes cuando están poco maduros. Se pueden comprar frescos o en latas. Antes de prepararlos debemos quitar la envoltura y limpiar la sustancia pegajosa que queda.
Nopal: las hojas de este cactus de forma clásica son de espinas y se utilizan en guisos, ensaladas, salsas e incluso a la parrilla en la barbacoa.
Aguacate: originario de México, su textura cremosa se utiliza en muchos platos. Por supuesto que todos conocéis el guacamole, así que no hace falta que nos extendamos mucho aquí.
Arroz: es más común en el norte de México y suele servirse con tomate, por eso tiene ese característico color rojo.
Otros ingredientes más comunes son el tomate, el cilantro, la cebolla. Pero creo que no necesitamos llegar al nivel en el que te animo a tener sal y pimienta a mano.
Condimentos:
Cada taqueria y restaurante mexicano tiene una selección de estos condimentos para alegrar y personalizar tus platos:
Salsas de chile: México es el hogar de las salsas de chile. Generalmente, el de color rojo oscuro, más grasiento, es el más picante.
Limones: para añadir un toque ácido a tu taco u otro plato.
Crema agria: crema fresca para reducir el picante y añadir un toque de acidez láctea.
Especias:
Orégano mexicano: También conocido como orégano de monte. Su sabor es parecido al orégano pero con un toque cítrico.
Semillas de achiote (o annatto): se muelen y se usan en pastas y marinadas, son un ingrediente principal de la pasta de Achiote que se usa para la cochinita pibil, los tacos al pastor y muchas otras recetas.
Hoja santa: que significa hoja sagrada, es una hierba con un sabor complejo (se ha descrito como eucalipto, nuez moscada, anís). La hoja es grande y blanda y, a veces, se corta y se usa como guarnición, más habitualmente para envolver carne y pescado antes de cocinar, y para dar sabor a quesos y tamales. Se utiliza como hoja fresca y no seca. Si únicamente la puedes conseguir seca (es difícil encontrarla de otra manera fuera de México) frótala entre las manos para así liberar sus aceites antes de usarla.
Especias comunes para tener a mano: comino, cilantro, clavo, canela.
Chillies
Sí, ¡La comida mexicana es picante!
Jalapeños: chiles verdes generalmente encurtidos. También pueden ser frescos y espolvoreados en los platos. Según la escala de Scoville no son de lo más picante, pero definitivamente proporcionan algo de juego.
Chipotle en adobo: chipotle es un jalapeño secado y ahumado y, a menudo, se prepara en una salsa adobo. Lo encontrarás en latas o botellas. Si los añades a tu plato notarás sabores más complejos y ahumados, un sabor “mexicano” total.
Chiles frescos: ya mencionamos los jalapeños pero también está el poblano, chilaca, mirasol, serrano y bola.
Chiles secos: ya mencionamos el chipotle, pero también hay ancho, pasilla, guajillo, chile seco, cascabel.
Fijaros en que los chiles fresco y seco a los que nos referimos arriba están ordenados por tipo de chile pero en sus diferentes formas (fresco/seco)
El chile jalapeño secado y ahumado se llama chipotle, el poblano secado y ahumado se llama ancho, y así sucesivamente: Chilaca / Pasilla; Mirasol / Guajillo; Serrano / Chile seco; Bola / Cascabel
Habanero: se debe hacer una mención especial para el chile habanero que se usa para condimentar muchas salsas. ¡Muy picante! Ten cuidado y usa guantes cuando lo manipules.
Vegetarianos y veganos
Aunque en este artículo aparecen muchos ingredientes vegetales es probable que al pensar en comida mexicana parezca que ésta no es precisamente muy amiga de las verduras. Sin embargo, el guacamole, los chips de maíz, el pico de gallo, los frijoles refritos y la salsa de chile son fantásticos. Las latas de frijoles y las tortillas a veces se pueden preparar con manteca de cerdo, por lo que, si comes fuera de casa lo mejor es verificar.
Para tacos y otros platos es posible elaborar recetas veganas y vegetarianas con resultados deliciosos.
La comida mexicana elaborada a base de vegetales utiliza generalmente ingredientes no tradicionales, como la yaca, los champiñones, el tofu, el seitán y otros sustitutos de la carne que son tan deliciosos que creo que podríamos escribir un artículo completo en el blog sobre tacos veganos y vegetarianos. Pondré un link aquí una vez que esté hecho.
Cocina sin gluten
La comida mexicana es principalmente libre de gluten. Eso si, fíjate bien porque algunos espesantes o algunas tortillas prefabricadas pueden contener trigo. Por lo demás…¡a disfrutar!
Páginas de cocina que nos encantan
Jauja Cocina Mexicana es un canal de cocina único en YouTube. Jauja significa paraíso, prosperidad, abundancia. Os recomendamos mucho este canal.
La Cocina de Leslie es el blog de Leslie, una mujer del sur de California que vive en México. Su blog es encantador y en él descubrirás muchos platos clásicos de la gastronomía mexicana.
Mi mero mole Recetas veganas de Dora, una mujer mexicana afincada en NY. “Bienvenidos a Mi Mero Mole. Este es un blog de recetas veganas con el sazón y los sabores Mexicanos que tanto disfrutamos”
Otros blogs en inglés:
Mexico in my Kitchen has beautiful recipes with easy to follow instructions. Mely Martinez is originally from Mexico but is living in the US and cooking and sharing the dishes she loves.
Chicano Eats is a beautiful website with lots of great recipes, and lots of bright, baked sweets, as well as a vegan section.
Gochujang Mamá wait! yes it’s true! Gochujang mamá is a Mexican-American woman married to a Korean so there’s a mix of Mexican, Korean and general other recipes. It all looks delicious.
Adriana Guillen makes vegetarian versions of her favourite Mexican classics. Also she has some great videos that deep dive into specific ingredients to give background and context.
