いただきます! Itadakimasu! ¡Comamos!
La cocina japonesa es famosa alrededor del mundo, desde su delicado Kaiseki ryori, de temporada y compuesto por platos diferentes hasta el ramen o el sushi, que podemos encontrar incluso como comida rápida en cualquier parte del mundo. Con una población de 127 millones de habitantes, tiene una extensión de más de 3.000 km y cuenta con vecinos rusos en Vladivostok (Hokkaido) a vecinos de Corea del Sur (Okinawa). Con estas distancias cuenta con gran variedad de especialidades regionales, famosas en todo Japón y que los japoneses entregarán como omiyage a sus compañeros/as de trabajo si han ido por allí de vacaciones – la comida y los regalos son un asunto serio en Japón.
Hay algunas características generales en la cocina y la despensa japonesa: sabores puros, que destacan la calidad y los productos de temporada, productos fermentado, salados o en conserva y, por supuesto arroz, fundamental en esta cocina. La palabra japonesa para el arroz es la misma que para la comida “gohan”, y cada comida en Japón incluye un tazón de arroz.
La salsa de soja, el mirin, el dashi (caldo de pescado), el sake y el vinagre son la base de una gran variedad de platos. Para cocinar comida japonesa es esencial usar salsa de soja japonesa si quieres conseguir ese sabor japonés distintivo.
Hoy echaremos un vistazo a la despensa japonesa y veremos cómo se pueden juntar los elementos básicos para preparar platos caseros como yakitori, sukiyaki, sopa de miso y oyakodon.
La despensa japonesa
Arroz – el arroz de grano corto se usa en Japón y se sirve caliente y pegajoso, fácil de recoger en pequeños grupos con palillos.
Salsa de soja (shoyu) – se elabora con soja, trigo, agua y sal, que se hierven y fermentan durante meses. Los mejores se fermentan durante años! Como ya hemos dicho anteriormente, las marcas japonesas son las mejores para cocinar comida japonesa. Las que podemos encontrar más fácilmente son Kikkoman y Yamasa.
Mirin – es como una versión de sake con menos alcohol y mucho más dulce. Se utiliza para agregar dulzura y acidez a un plato.
Con solo salsa de soja y mirin (y azúcar) puedes hacer una salsa teriyaki dulce y salada.
La salsa Teriyaki se puede usar para el tofu, pollo, salmón, o cualquier marisco, para marinar o como salsa, es versátil y muy agradable,
Dashi – Es un caldo de pescado hecho de katsuobushi (atún fermentado y ahumado) y kombu (alga), más adelante lo explicamos. Comúnmente se hace a partir de polvo de caldo. La marca más común de dashi es Ajinomoto Hondashi tiene como ingredientes principales la sal y el MSG (saborizante de glutamato monosódico). El MSG fue creado en Japón y se usa comúnmente en el hogar. Sin embargo, si eres sensible, es fácil hacer tu propio dashi o puedes encontrar marcas que no contienen MSG.
Con la salsa de soja, el mirin y el dashi se prepara la base de la sopa, llamada tsuyu o mentsuyu, que se usa en muchos platos japoneses, como el cerdo a la brasa y las recetas de oyakodon, así como sukiyaki y salsa para los noodles (fideos). La ración es 8 partes de agua o dashi, 1 parte de mirin, y una parte de salsa de soja, o bien, puedes probar la versión de sake con 4 partes de sake, 4 partes de agua, 1 parte de mirin, 1 parte de soja. Yo prefiero el que no tiene sake, pero creo que es porque no suelo tener en casa, así que ese es el sabor al que estoy acostumbrada. Para una salsa más fuerte, reduce la cantidad de dashi o sake, pero la proporción de soja y mirin es siempre 1: 1.
Sake – Compra un sake para cocinar y guarda el bueno para beber.
Las algas marinas – kombu y wakame, que se venden secas. Encontrarás el kombu en hojas más grandes y se suele utilizar para hacer el dashi y sopa de miso.
El wakame es un alga más rizada que a menudo se encuentra en la sopa de miso y también en ensaladas. La utilizada en ensalada está tratada.
Miso – Semillas de soja fermentadas, se puede utilizar para todo, desde una simple sopa de miso hasta aderezos para ensaladas y berenjenas glaseadas con salsa de miso (Nasu Dengaku). El miso que encontrarás normalmente es de color amarillo.
Tofu – Semillas de soja cuajadas, y añade a los platos textura y proteína más que sabor. Puede cocinarse y prepararse de varias maneras para mejorar la absorción de sabores. Hay diferentes tipos de tofu que exploraremos … pronto. Pon los cubitos de tofu en la sopa de miso, o fríelos para hacer agedashi tofu delicioso con dashi, soja, salsa mirin y un poco de jengibre rallado y cebolletas finamente picadas.
Katsuobushi – Sí…suena un poco extraño, pero si coges bonito o atún, lo secas, lo fermentas y lo ahumas comenzará a parecerse a un trozo de madera que luego podrás laminar en una caja especial de madera con una cuchilla. Los pequeños rizos que obtendrás son katsuobushi. Se utiliza para hacer dashi y también como condimento salado en muchos platos. El Katsuobushi baila cuando se coloca en platos calientes y humeantes y añade un delicioso sabor a pescado.
Furikake – Es un condimento para el arroz que se puede encontrar en varios sabores , se puede espolvorear sobre el arroz, o mezclar con arroz y luego enrollarlo en bolitas, lo que se llama onigiri, y son snacks perfectos para el almuerzo.
Salsa Worcestershire – La japonesa tiene un sabor diferente a la salsa inglesa. Podemos mezclarla con salsa de tomate para hacer una salsa tonkatsu y es también es uno de los ingredientes principales de la salsa yakisoba. A menudo se conoce como so-su (salsa) en recetas japonesas.
Vinagre de arroz – Es más suave que los vinagres occidentales, y también un poco dulce. Se utiliza en aderezos, encurtidos, adobos y platos a la brasa.
El sésamo tostado – usado como guarnición o triturado y utilizado como base de sabor en la salsa shabu shabu, encontrarás este sabor a nuez de textura crujiente en muchos platos japoneses.
Shiso – esta hoja púrpura agria se utiliza para acentuar sabores de la comida japonesa, incluso en ensaladas o el sushi. ¿Alguna vez te has atrevido a probar umeboshi? ¿Una ciruela en conserva, salada, que es extremadamente ácida y salada? pues su distintivo color rosa proviene del shiso. En las tiendas por lo general encontrarás el shiso seco.
Shichimi togarashi – esta es una fantástica a mezcla de especias que se espolvorea en muchas carnes, sopas, ramens y más. Se ha utilizado durante cientos de años y originalmente tenía siete especias (shichi significa siete en japonés) e incluye pimiento rojo, sansho (pimiento japonés), cítricos secos, sésamo negro, algas y otras. Habitualmente lo encontrarás en la mesa de restaurantes japoneses.
Mayonesa Kewpie – La reina de las mayonesas en Japón, hay un debate sobre si es el MSG o el huevo entero y la mostaza lo que hace que esta mayonesa sea tan deliciosa. Es un artículo de culto en Japón y en todo el mundo. Cuando visites Japón te sorprenderás de cuántos platos vienen con un pequeño garabato de mayonesa Kewpie. Y si vas a Tokio, ¿podrás resistirte a visitar al museo Kewpie? No creo.
Cocina vegana y vegetariana y japonesa
Si bien puede ser difícil obtener comida vegetariana y vegana en los restaurantes japoneses debido al uso generalizado del dashi, es muy fácil modificar las recetas en casa para no cocinar productos animales. Las recetas como el gyoza, el ramen y el sushi se pueden hacer vegetarianos con facilidad y con deliciosos resultados.
Platos japoneses sin gluten
Si bien es una cocina basada en el arroz, el gluten está presente en muchos elementos de la cocina japonesa. La salsa de soja es uno de los principales ingredientes utilizados en la cocina japonesa y contiene gluten. Tenemos el tamari que no contiene gluten y tiene un sabor umami y salado similar a la salsa de soja (¿Sabes qué es umami? Para los japoneses hay un quinto sabor que es el “sabroso”)
Otros sugieren usar coconut aminos (elaborada con la savia del árbol de coco) para sustituir la salsa de soja.
La harina de trigo también es común en los rebozados y fideos. Se puede sustituir con harina de arroz, maíz o patata cuando se hacen preparados para tempura. Algunos fideos como la soba no contienen gluten, aunque a veces son una combinación de trigo sarraceno (Pero éste no es trigo ya que no tiene gluten) pero es mejor que lo verifiques ya que se puede cocinar también con harina de trigo.
