Afiyet olsun! May it be good for you! ¡Que sea bueno para ti!
Turquía ha sido durante siglos puente entre Asia y Europa y su cocina es una mezcla de las cocinas mediterránea, del Medio Oriente y de Asia central. Fue también protagonista de la antigua ruta de las especias y durante siglos ha sido un centro multicultural, crisol de cocinas y especias.
Es famosa por sus platos de carne y kebabs, dolmas, platos de mezze, berenjenas, panes y salsas, quesos salados, aceitunas, boreks.
Si bien la carne es popular, la variedad y el sabor de los acompañamientos de verduras satisfacen incluso a los carnívoros más comprometidos.
Los días turcos comienzan con un té fuerte y las comidas se terminan con un café aún más fuerte.
Es un país grande y cada región tiene sus propias especialidades, basadas en los diferentes paisajes y entornos, sin embargo, en este blog intentaremos aglutinar algunos ingredientes básicos de la cocina turca para que cocines como una persona turca en cualquier momento.
La despensa turca
El aceite de oliva es la base de la cocina turca, así como lo es también de toda la región mediterránea.. Con una diferencia, en Turquía no tienen la modalidad virgen extra, solo aceite de oliva virgen.
Un plato de acompañamiento sencillo de judías verdes y tomates verá potenciado su sabor con un cuarto de taza de aceite de oliva. Se sazona con ingredientes básicos, pero los resultados son deliciosos.
La pasta de tomate turca (Domates salçasi) es una pasta de tomate hecha de tomate y sal cocida lentamente.
La pasta turca de pimiento rojo (Biber salçası) es como la pasta de tomate hecha solo de pimientos rojos, y puede ser picante (acı) o dulce (tatlı).
Las aceitunas se sirven con el desayuno tradicional, pero también en cualquier momento como un aperitivo saludable (pero salado).
Las legumbres son una parte importante de la cocina turca. Éstas suelen ser garbanzos, lentejas y judías blancas.
El bulgur es un grano de trigo básico y se utiliza en pilafs y también en ensaladas.
La sopa de lentejas es uno de los platos básicos que cocina cualquier familia turca, para potenciar su sabor se suele añadir pasta de pimiento rojo. Este cuscús turco vegano utiliza ingredientes básicos y el resultado plato delicioso.
Especias turcas
Mientras que Turquía es famosa por las especias y cuenta con el bazar de especias mas famoso del mundo en Estambul, las especias se utilizan de forma moderada para complementar los platos y no para dominarlos.
Sumac (Rhus o zumaque) es una fruta molida seca. Tiene un sabor ligeramente ácido que se utiliza para condimientar muchos platos, especialmente las carnes.
Las escamas de pimiento rojo (pul biber) son trituradas en lugar de molidas y se usan como ingrediente y como adorno.
Las escamas de pimienta negra (isot o urfa biber) añaden un delicioso sabor a chocolate ahumado, café, es similar pero no tan fuerte como el chile chipotle y también es dulce y de textura fibrosa.
El famoso adana kebab, asado a la parrilla, muestra cómo funciona el sumac con alimentos salados.
En el segundo video vemos a un chico estadounidense que busca curiosidades en una tienda de especias en el sureste de Turquía, y nos nos hace una explicación de los pimientos y cómo éstos se procesan.
Menta: Es diferente a la que encontramos en Europa, esta menta tiene un suave sabor a limón, es menos dulce y fuerte. Va bien con alimentos sabrosos y a menudo la encontramos como acompañamiento de los manti (dumplings)
La paprika agrega color y sabor, y se usa con carnes, pescados, verduras y también como condimento. Ésta se suele espolvorear en los platos finales para darles un toque de color y presentación.
Las melaza de granada (nar ekşisi) se utiliza en marinadas para pescado y carne, así como en ensaladas en lugar de vinagre.
El agua de rosas es famosa en las delicias turcas (lokum) aunque se usa también en otros postres.
Productos lácteos en la cocina turca
Yogur: ¿Sabes cómo se dice yogur en turco?… yogur, y eso es porque lo inventaron ellos (aunque probablemente este es un hecho en disputa). Cada nevera turca contiene al menos una tina de yogur de 2 kg. El yogur turco tiene el suero acuoso colado, por lo que es espeso y cremoso. Otro dato curioso entorno al yogur es que los que conocemos como “yogur griego” es en realidad “yogur turco” pero los vendedores estadounidenses pensaron que sonaba más elegante que fuera “griego”
Queso: queso feta, queso viejo (kaşar peyniri), queso fibroso, queso con hierbas – siempre se sirve en el desayuno y también se usa en boreks y brioches así como en algunos postres como el knafeh, que tiene su origen en Palestina pero que sigue siendo popular en Turquía.
He mencionado el desayuno turco un par de veces. Aquí os dejo un video donde podéis ver un desayuno turco y otro sobre variedades de aceitunas que podemos encontrar en cualquier supermercado en Ankara.
Cocina turca vegana y vegetariana
Hay numerosos platos vegetarianos y veganos en la cocina turca.
Encontramos un plato llamado Çiğ köfte que anteriormente se elaboraba con carne cruda y que ahora se elabora con trigo bulgur, el cual se amasa hasta obtener una textura suave. Se sirve en hojas de lechuga (o pan), con menta y pepinillos, un chorrito de jugo de limón y un poco de jarabe de granada.
En el siguiente video veréis unos koftes veganos bastante fáciles de hacer y también una sencilla receta de berenjena rellena, la cual tiene una gran influencia en la cocina turca. Os animamos a añadir biber salçasi (pasta turca de pimiento rojo) para disfrutar más!
Platos turcos sin gluten
La cocina turca incluye mucho pan, pasteles y trigo bulgur, pero si comes sin gluten encontrarás muchos platos deliciosos para probar. Como regla general, la carne, las ensaladas y los acompañamientos no tienen trigo. El arroz también es común, pero asegúrate de que no contenga pequeños fideos rotos.
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